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浅谈烹饪技能教学_教学模式-论文网

时间:2014-12-14  作者:王晓燕
论文摘要:随着素质教育时代的来临,高等职业学校育人目标也在作相应的调整和改变,培养具有较高职业道德水准和专业技能的高等使用型人才已成为职业教育工作的重中之重;如何提高专业操作课教学效率,使同学掌握更多的技能,以适应社会发展的需要,已引起了职业教育工作者的广泛关注。
论文关键词:烹饪技能教学,四段教学法,教学模式
  为了尽快适应变化的市场经济,对烹饪技能课的教学模式、教学内容、教学方法及时总结探索,不断改革进取,在培养目标上由“单一技能型专业厨师”向“一专多能型”转变,烹饪高职的出现无疑给烹饪技能教学提出了新的要求。因此,专业课程的设置及教材的内容,无论从深度和广度都发生了极大变化,烹饪技能课是烹饪专业教学的核心。
  一、烹饪技能教学,以技法教学为核心
  烹饪技能课教学,在较长时间里,一直以“师傅带徒弟”的教学模式进行,教师以外聘专业厨师为主,虽可使学生获一技之长,其弊端也显而易见,因为烹饪技能教学,除了菜肴制作之外,还包括揭示烹饪规律,总结烹饪工艺方法等理性方面的内容,同时肩负改革我国烹饪知识结构的重任。
  烹饪技能课的教学,应突出“工艺方法”的主导地位,而以菜点制作为辅,如教授技法“滑溜”时,主要突出“滑溜”的教学,重点分析烹调工艺中每一个技术环节,如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁,从中揭示“滑馏”菜的制作规律,通过理性分析,掌握技术要领。在进行菜肴制作演示时,不可面面俱到,要突出代表菜的制作,加深对工艺方法的理解与记忆,从而达到“以法带菜”、“举一反三”“触类旁通”的教学目的。
  二、“晓之以理”是上好烹饪技能课的关键
  烹饪技能课的教学,是以技法教学为核心,以烹饪原理为主轴线的一门课程,是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。
  在教授烹调技能的同时,逐步深化烹饪原理的教学,理论联系实际,这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题,也是学校教学与师傅传授的区别之所在,它关系到我们培养的学生能否适合社会发展和行业变化的需要。
  菜肴制作是烹调技术的综合运用,教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程,另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结,从而加深对烹饪的理解和灵活运用,教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受,对学生每一个实习菜例,结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论,通过科学的思维导向,使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺,而且“晓之以理”,从而加深对内容的记忆,达到了提高教学质量的目的。如“白汤制作工艺”的教学,以脂肪乳化原理为主轴线,依据白汤的特点和制作工艺过程,揭示白汤的形成原理,理论联系实际,由浅入深,由表及里,循序渐进,加深对烹饪技能的理解,逐步深化烹饪教学。
  三、“四段教学法”在烹饪技能课的运用
  如何上好烹饪技能课,是烹饪教学一直积极探索的问题,实践证明,“讲、演、练、评”四段教学法是目前烹饪技能课行之有效的教学方法,在面点制作、冷热菜制作、刀工技术、食品雕刻的教学中尤为适用。
  1、“四段教学法”完全脱离了传统的教学模式
  烹饪专业技能课一直沿用“师傅带徒弟”的教学模式,教学方法主要是“演和练”,教学内容以教菜为主,其次是讲解菜谱和传授制作经验。教学中不重视理论教学,对制作工艺缺乏理性分析,理论与实践严重脱节,培养的学生跟不上社会发展变化的需要。而“四段教学法”把“讲、评”与“演、练”提到同等重要的地位,突出了理论联系实际,摆正了学习专业技术理论与实际操作的关
  2、突出了烹饪技能课的综合设计
  “四段教学法”对专业课教师提出更高的要求,他不仅要求教师熟练地掌握实际操作技能,还要不断提高自身文化素质,掌握烹调理论,提高分析问题和解决问题的能力。“讲、演、练、评”四位一体,缺一不可,它要求烹饪技能课教师能够对每一单元教学过程综合考虑、整体设计。“演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段,而且通过“演示”检验所学理论的正确性与科学性,加深对所学知识的理解。尤其是菜肴制作演示,具有导向作用,教师每一个动作对学生都有潜移默化的影响,在烹饪技能课教学中,讲与演结合进行,边讲边演,要求教师不仅动作规范,而且重点突出,语言精练。
  在“讲与演”的基础上进行实际操作的实习,达到基本功熟练,逐步掌握各项烹饪技能,同时在练中培养学生良好的职业道德和专业素质,为保证实习紧张而有序地进行,制定相关的实习要求,如纪律、卫生、仪表等方面的要求,每次实习均应认真检查,严格要求,记录在册,实操时学生操作的位置、烹调的顺序、工具的放置、成品的去处都按规定进行,使学生实习操作规范化。这不仅锻炼了学生的专业素质,也锻炼了教师组织教学的能力。
  制得的菜肴由师生共同品评,对菜肴出现不足之处,结合理性进行分析,总结技术要领,从感性认识到理性认识,再进行概括总结,这种学习方法对培养学生的素质起了重要作用。
  实践证明,“讲、演、练、评”四段教学法在烹饪教学实践过程中,深化了教学内容,锻炼了教师,也提高了学生的烹饪技艺和文化素质。
  四、加强教师队伍的建设,适应现代化烹饪教学的需要
  烹饪科学是以多种学科为基础的一门科学,它与物理、化学、动物、植物、营养、美术等学科知识紧密相关,对烹饪技术的科学性进行探索、研究和总结,并与现代科学技术接轨,是今后较长时期的任务。
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